640px-krydd_in_an_índískur markaður

Indverska matargerðin gat ekki gert án þess að líflegar kryddblöndur hennar kölluðust masala. Þetta hindí orð þýðir í raun bæði: krydd og kryddblanda. Notkun krydda á Indlandi er aftur mörg þúsund ár. Enn í dag er Indland áfram leiðandi framleiðandi krydda í heiminum - en það flytur ekki aðeins út. Innlend kryddmarkaður á Indlandi er sá stærsti í heiminum. Garam masala er ein algengasta kryddblandan í indverskri matargerð. Tandoori masala gefur dæmigerðu bragði matvæli sem eru soðin í tandoor eða leirofni.

Krydd voru upphaflega notuð til að varðveita mat í heitu loftslagi, sérstaklega negull. Þau innihalda efni með nafninu „eugenol“ sem hindrar vöxt baktería. Indverska undirlandsríkið hefur alltaf verið uppspretta sjaldgæfra krydda fyrir restina af heiminum. Þúsundir voru síðan krydd flutt til forna heimsveldisins Rómar og Kína. Í dag er Indland stærsti framleiðandi, neytandi og útflytjandi krydda og stendur fyrir helmingur alþjóðaviðskipta.

Kryddblöndur sem kallast masala eru seldar um allan heim í dag. Hefð er fyrir því að útbúa masala fersk daglega. Innihaldsefni var ristað yfir eldi og síðan malað með höndunum á masala stein. Masala samanstendur ekki aðeins af kryddi heldur getur hún innihaldið kryddjurtir og önnur krydd. Í dag nota margar húsmæður rafmagns kaffi kvörn til að framleiða lítið magn af fersku masala.

Þessum kryddblöndum er hægt að skipta í tvo hópa - blautt og þurrt masalas. Blautt masala inniheldur ekki aðeins blöndu af kryddu jörðu heldur einnig vatni, ediki, jógúrt eða kókosmjólk. Það er hægt að nota sem marinering fyrir kjöt og sjávarfang. Stundum er það steikt í olíu áður en aðalgrænmetinu eða kjötinu er bætt í réttinn.

Vegna þess að krydd versna fljótt þegar þau verða fyrir ljósi eða lofti nota Indverjar sérstakan kryddgeymslubox sem kallast Masala Dabba eða Masala Dani. Þessi kassi er úr ryðfríu stáli með lokuðu loki. Inni í kassanum er kryddi haldið í sjö litlum skálum með uppáhalds kryddi eigandans.

Garam masala er vinsælasta þurrkryddblandan á Indlandi, upprunnin á Norður-Indlandi. Það kemur í mörgum tilbrigðum, fer eftir svæðinu og kokkinum. Negull, kanill, múskat, mace og kardimommur eru nokkuð reglulegt hráefni. Kúmen, kóríander, pipar og nigella fræ eru einnig mikið notuð. Þó nafnið garam þýði heitt eru chillies ekki notaðir í garam masala. Sumir útskýra þetta með því að skilja þarf garam sem upphitun líkamans og hækkar umbrot til að halda hita á veturna. Aftur á móti gera chillies mann svita og kæla.

Garam masala er oft bætt við í litlu magni eftir að rétturinn er eldaður - og skapar sterkan lykt frekar en að auka smekk hans. Í norður-indverskri matargerð er garam masala venjulega notað í duftformi. Á Suður-Indlandi er það oft blandað saman við kókosmjólk, edik eða vatn. Eitt er sameiginlegt fyrir allar kryddblöndur sem bera nafnið garam masala: kryddin eru ristuð áður en þau eru mala til að auka smekk þeirra.

Tandoori masala er venjulega notað fyrir matvæli sem eru soðin í tandoor eða leirofni. Hins vegar geta húsmæður notað það líka fyrir diska sem eru útbúnir á eldavél eða í ofni. Tandoori masala í atvinnusölu er oft skærrautt vegna matarlitar. Þessi masala er búin til með hvítlauksformi í hvítlauk, engifer, negulnagli, múskati, mace, kúmeni, kóríanderfræjum, fenugreek, kanil, svörtum pipar og kardimommum. Smekk þess er lýst sem heitum, saltum og súrum með ríkjandi bragði af kúmeni og kóríander.

Uppskrift að Garam Masala:


  • 3 msk. kóríanderfræ
    2 msk. Kúmen fræ
    2 msk. kardimommufræ
    2 msk. svörtum piparkornum
    1 tsk. negull
    1 tsk. ný rifinn múskat
    1 heil kanilstöng

Settu öll kryddin nema múskatið á þurra pönnu með miklum botni. Ristuðu brauði í þær í um það bil tíu mínútur meðan hrært er í. Þegar þeir gefa frá sér ríkan ilm, láttu þá kólna. Malið þá, blandið múskatinu út, látið það kólna alveg og geymið í loftþéttum umbúðum á köldum, dimmum stað.

Uppskrift að Tandoori Masala:


  • 2 tsk Engiferduft
    2 tsk Hvítlauksduft
    1 tsk múskat duft
    2 teskeiðar af Kasthoori methi eða fuglfræjum
    2 tsk kanill
    2 tsk negull
    2 tsk Mace
    3 msk Kúmenfræ
    4 msk Kóríanderfræ
    2 tsk Svartar piparkorn
    2 tsk Svartur kardimommur
    2 tsk græn kardimommum

Malið öll fræin og blandið með engifer, hvítlauk og múskatdufti. Steikið kryddblönduna á þurri pönnu með miklum botni í um það bil tvær mínútur á lágum loga þar til það gefur frá sér ristaða lykt. Láttu það kólna alveg og geymdu í loftþéttum umbúðum á köldum, dimmum stað.

Tilvísanir

  • http://riascollection.blogspot.in/2011/04/homemade-tandoori-masalaunbeatable.html
  • http://www.chowhound.com/post/masala-garam-masala-646832
  • http://www.cuisinecuisine.com/BasicIndianSpices.htm
  • http://culinaryarts.about.com/od/glossary/g/Garam-Masala.htm
  • http://www.thetiffinbox.ca/2011/05/tandoori-masala-spice-mix.html
  • http://www.tarladalal.com/glossary-tandoori-masala-299i
  • http://www.mangalmasala.com/frmHistoryOfIndianSpices.aspx
  • http://articles.economictimes.indiatimes.com/2007-08-04/news/27687038_1_garam-masala-indian-food-spicy-heat
  • http://www.littlekitchenbigworld.com/homemade-tandoori-masala-recipe-for-tandoori-chicken/
  • http://www.ibef.org/exports/spice-industry-indias.aspx
  • http://www.ruchiskitchen.com/homemade-tandoori-masala/
  • https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Indian_spices